Ryby w polskich kulinariach – cz.1

Jan Kuroń

„W końcu sekret kucharski; ryba nie krojona,

U głowy przysmażona, we środku pieczona,

A mająca potrawkę z sosem u ogona”

Tak też przygotował Wojski szczupaka w Soplicowie na zakończenie uczty. (Mickiewicz A.)

 

Ryby w polskich kulinariach były obecne i choć nie zawsze doceniane. Zainteresowanie ich mięsem wzmagały z pewnością liczne okresy postne ale także dostępność z lokalnych wód i różnorodność polskich zasobów. Dominowały głównie ryby słodkowodne, a morskie były głównie w postaci solonej lub suszonej.

 

W średniowieczu, w trakcie częstych postów, stanowiły podstawę posiłków – zastępując pożywne mięso i będąc dobrą alternatywą, zarówno pod kątem wartości kalorycznych, a także dostępności. Sam Bolesław Chrobry pilnował, aby post był przestrzegany i kazał wybijać zęby rycerzom, którzy nie żywili się zgodnie z ograniczeniami postnymi (!!). Popularne były śledzie – solone (i te były droższe, bowiem oszczędzano na soli przy przyrządzaniu potraw), jak i  wędzone czy moczone. Często na stołach gościły także karpie, liny, leszcze i szczupaki. Te również można było spotkać w wersji solonej. Jesiotry i sandacze były luksusem. Bałtyckie przysmaki rybne (solone, świeże i suszone, transportowane były w XI wieku Wisłą na Kujawy i Mazowsze, a Wartą do Wielkopolski.

 

Magnaci

Jadali głównie mięsa, jednak ryby także często pojawiały się w ich obfitych ucztach. Z resztą, ryby pojawiają się w czołówce składników, na które wydawano najwięcej pieniędzy – z pewnością były kosztowne ale także gościły na polskich stołach. Sam Czarniecki Stanisław (wybitny kucharz i autor Compendium ferculorum) podawał wspaniały przepis na szczupaka:

„Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kasztanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz”.

(„Szczupaka po polsku” podawano w grochu i doprawiano szafranem, imbirem, kwiatem muszkatołowym i pieprzem. Czasem do smaku doprawiano octem, winem i cukrem. „Szczupak po polsku” rozsławiony we Francji przez kucharzy Stanisława Leszczyńskiego był parzony octem i barwił się na niebiesko, następnie gotowany z ziołami i podawany z sosem sardelowym – za J.Dumanowskim).

Zgodnie z przepisami Czarnieckiego, do ryb dodawano przypraw pikantnych i słodkich dodatków. Tak przygotowane dania smakowały korzennie i cenione były, jako sztandarowa specjalność polskiej kuchni. Compendium felculorum obejmowało tematykę rybną, aż w 1/3 swej objętości! Wymienione było ok. 30 gatunków ryb, w tym jesiotry, liny, pstrągi, kiełbie, brzany czy cenione w tym czasie nad wyraz szczupaki. Sosy do ryb („gąszcze” – nazwę swą czerpały od gęstości, zawiesistości) bazowały w dużej mierze na figach i rodzynkach moczonych w winie, gotowanych i rozcieranych. Do ryb dodawano tak nietypowe składniki jak oliwki, limonki, pistacje, kapary i kasztany ale także szczaw, karczochy czy agrest. Aby smak ryb był lepszy, zalecano dodatek cukru. Karp proponowany był też duszony z octem, sokiem wiśniowym i goździkami, doprawiony pieprzem. „Limoniata” była przyrządzana z ryb gotowanych w occie i winie, z limonkami i cytrynami oczywiście, z dodatkiem „słodkości”.

W XVIII wieku za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego ryby popularne były, jako przekąski dla przechodniów, jako danie przygotowane na ulicach – zarówno solone, jak i świeże. Jadano także raki, doprowadzane do nadzwyczajnych wielkości, jak i tłustości.  Znamienne było, iż w jednej z popularnych, warszawskich restauracji (Pod Orłem Białym) raki kosztowały tyle, ile na utrzymanie wydawał robotnik z manufaktury przez 4 dni. Dodatkowo, zwyczaj i przyzwoitość związane były z zapijaniem owych raków burgundem, szampanem lub węgrzynem, jak pisał Schultz.
Paweł Tremo, kucharz Stanisława Augusta, który z sukcesem połączył smaki francuskie i sarmackie,  słynął także z wyśmienitych przepisów na szczupaki. Jego receptury były początkiem kuchni lżejszej, mniej octowej, bez szafranu i intensywnych smaków.

W publikacji Wojciecha Wielądko – podręczniku sztuki kulinarnej „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z 1783 roku również można odnaleźć potrawy z ryb. Przygotowane na sposób francuski – buliony z ryb, jesiotra glaserowanego, węgorza a la daube (i ala gelantine) oraz ślimaki, żaby, krewetki i ostrygi na różne sposoby.

„Węgorz z łodygą czyli sałatą Rzymską

Na danie

Pokray na dzwona, ugotuy tym sposobem iak na frykas.

Ugotowawszy weź łodygę czyli serduszka sałaty rzymskiej, pięknie obierz i ugotuy w wodzie białey, z solą i masłem: wiymiy po tym niech osiąknie, znowu przygrzey z węgorzem dla nabrania smaku, nareszcie zapraw trzema żółtkami w śmietanie ubitemi, przypraw do ognia, na wydaniu wlej odrobinę soku winnego, jeżeli nie lałeś wina w frykas do węgorza”.

Ziemiańska kuchnia XIX w., zwłaszcza w postną wigilię, pełna była rybnych przysmaków. Kupowano je dzień przed u żydowskich dostawców lub właścicieli sąsiednich stawów i jezior. Połów w Wigilię należał do tradycji.  Jadano ryby w galarecie, smażone, gotowane i pieczone, przygotowane wedle różnych receptur. Klasyką był  szczupak po żydowsku  oraz karp i szczupak w szarym sosie (gotowanym z zasmażki z mąki i masła oraz wywaru z dodatkiem wina, karmelu, rodzynek, migdałów i  zagęszczony utartym piernikiem). W menu wigilijnym, spisanym w XIX w. przez Marię Marciszewską podręczniku kulinarnym wymienione były – szczupak na szaro, okonie posypane jajami, szczupak na żółto (z szafranem i rodzynkami), karp na zimno, pasztet z wątróbek rybnych (tzw. chucherek), lin w galarecie, karasie smażone.

Ryby jedzono ze szczególną ostrożnością, którą wzbudzały liczne ości. W przypadku zadławienia, zalecano zjedzenie dużej ilości kartofli.

Maria Marciszewska w „Kucharce szlacheckiej” polecała – „chcąc mieć smaczne i łupkie ryby, a szczególnie szczupaki, trzeba je dniem pierwej oczyścić, rozpłatać, wypatroszyć, solą prażoną z wierzchu i we środku wytrzeć i postawić w miejscu chłodnem, założywszy denkiem i kamieniem, aby przez noc koniecznie tak leżały; kiedy się ma gotować, wpierw trzeba je wymoczyć albo w kilku wodach należycie wymyć”. Polecała także jak gotować ryby: „(…) zawsze gotują się na wielkim ogniu bez przykrycia, bo będą przydymione i lepiej na obłożonym ogniu, niż na angielskiej kuchni; ogień zaś kłaść na około, nie zaś u spodu, aby nie przypadło do rondla, a prędkim ogniem zagotowane będą jędrne i smaczne”. W zakresie doprawiania ryb, w szczególności solenia, również były szczegółowe zalecenia, bowiem sól w piecu wysuszona (sól prażona) zdawała się być do ryb najwłaściwsza.

Od Środy Popielcowej do Wielkanocy przez czterdzieści dni trwał najdłuższy i najważniejszy post. W tym czasie mięso i masło zastępowano innymi produktami i specjalnie na ten czas gromadzone były zapasy ryb, w tym ryby wędzone, śledzie w beczkach i konserwy rybne (szproty, sardynki w oliwie). W Wielki Piątek jadano śledzie, oprócz żuru i ziemniaków.

Umiem Gotować – M.Śleżańska

(Warszawa, 1935, wyd. J.Przeworski)

„Łosoś z wody z masłem

Łosoś jest jedną z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjęciach. Bywa w dwóch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, ma łdny różowy kolor i łatwiej go u nas dostać. Mamy łososie w Wiśle, Dunajcu a często zabłąka się do innych rzek dopływających do Wisły. Na większe przyjęcie podaje się w całości, na użytek codzienny można go dostać na targu w kawałkach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z włoszczyzny i cebuli. Przed podaniem należy go ułożyć na półmisku, na ładnie złożonej serwecie, ubrać zieloną pietruszką i plasterkami cytryny, a w sosjerce podać rozpuszczone masło”

Innym ciekawym przepisem jest np. Leszcz z chrzanem i z jabłkami M.Monatowej, która w swojej książce „Uniwersalna książka kucharska” rybom poświęciła cały, szczegółowo opisany, rozdział z różnorodnymi przepisami zarówno na pstrągi, karasie, liny, leszcze, jak i np. sterlety.

Leszcz z chrzanem i jabłkami

Oczyszczonego i nasolonego leszcza ugotować na krótko w smaku z włoszczyzny, cebuli i korzeni na półmisku obłożyć tartym chrzanem pół na pół z tartemi surowemi jabłkami, łyżką cukru i kilkoma łyżkami octu”

 

Wspomniane wyżej autorki opisywały rodzaje ryb z podanymi do nich przepisami – ukazując przy tym, iż mięso rybie (w zależności od proponowanego gatunku), można komponować zarówno z owocami, jak i warzywami, galaretą czy ostrymi ziołami. Natomiast, Z.Czerny w „Książce kucharskiej” (Warszawa, 1954 r., Polskie Wydawnictwa Gospodarcze) oprócz przepisów, bardzo szczegółowo podaje jak sprawić rybę oraz jak ją filetować. Myślę, że warto przytoczyć rady dotyczące filetowania, bowiem opisane jest ono „krok po kroku”:

Rybę po sprawieniu ułożyć na stolnicy i odkrajać płetwy. Następnie zdjąć z ryby skórę najpierw z jednej połowy, później rybę odwrócić zdjąć skórę z drugiej połowy (lub filetować ze skórą zależnie od przepisu). Skórę trzeba przeciąć wzdłuż kręgosłupa i dookoła głowy, a później ostrożnie zdejmować skórę podcinając nożem. Skórę z dorsza można po odcięciu przy głowie zerwać bez podcinania, przytrzymując rybę ręką”.  

Będąc przy poradnictwie, warto wspomnieć także, iż ryb, co do zasady, nie jada się nożem. Dwa widelce, widelec i specjalny nożyk do ryb lub widelec i kawałek chleba (tak też I.Gumowska „Dookoła Stołu”). Wyjątkiem będą tu surowe śledzie które powinno jadać się nożem i widelcem. Widelcem samym jada ryby z puszki, np. sardynki oraz rybę w galarecie.

 

Jak widać, w historii polskich kulinariów inspiracji na potrawy z ryb była mnogość. Warto więc korzystać z tego bogatego w minerały i kwasy omega-3 źródła, inspirując się nie tylko rybą w panierze, po grecku lub w galarecie. Można znaleźć fantastyczne perełki w różnych publikacjach – tych starszych i tych bliższych naszym czasom. Na zakończenie mam dla Was przepis mojego ulubionego kucharza J Zapewne domyślicie się, o kogo chodzi – a jeżeli nie, to wskazówką niech będzie, że był autorem „Kuchni Polskiej. Kuchni Rzeczypospolitej wielu narodów”:

Pstrąg z migdałami

1 pstrąg lub dwa filety na osobę

1 łyżka sparzonych i obranych migdałów (ew. płatków migdałów)

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżka masła lub oleju

Sól, pieprz

Świeża mięta i cząstki cytryny – do przybrania

Sprawioną rybę posól i popieprz, następnie skrop sokiem z cytryny. Smaż do zarumienienia z obu stron. Zdejmij z patelni, nie dopuszczając do ostygnięcia. Wrzuć na patelnię migdały i smaż, aż się zezłocą. Rybę ułóż na talerzu, dodaj cytrynę i listki mięty. Polej masłem z migdałami. Do smażonych migdałów możesz dodać naparstek koniaku lub winiaku.

A powyżej – zdjęcie „pijanego pstrąga”, na który przepis i inne przepisy na dania rybne znajdziecie także na mojej stronie w dziale ryby i owoce morza – smacznego!! 🙂

Może Ci się spodobać

2 komentarze

Avatar
marta sztabinska 9 grudnia 2013 - 13:08

Ryby zajmują szczególne miejsce w moim domu, wszak mam męża rybaka, którego hobby jest wędkarstwo, swieża rybka musi więć być cały rok, spod lodu smakuje wybornie też…Ale mi się zachciało rybki swieżej

Reply
Avatar
Jasiek Kuroń 9 grudnia 2013 - 14:02

O tak rybka złowiona samodzielnie smakuje wspaniale 🙂

Reply

Skomentuj marta sztabinska Cancel Reply