Jak zrobić idealnego steaka?
Steaki możemy przyrządzić na trzy główne sposoby.
- Steaki smażone na patelni
- Steaki smażone na patelni z dodatkową obróbką termiczną w piekarniku
- Steaki grillowane
W tym tekście skupię się na punkcie pierwszym, który jest w naszym kraju najpopularniejsza (bo całoroczną) formą przygotowania tej potrawy.
- Jak wybrać idealne mięso na steaka?
Każdy entuzjasta steków ma swoje ulubione mięso. Jedni lubią ribeye’a, inni t-bone’a a jeszcze inni preferują tylko polędwicę. Oczywiście wybór jest o wiele szerszy. Ja dziś skupię się tylko na tym, aby zwrócić Waszą uwagę na jakość kupowanego mięsa, bo z tą niestety bywa różnie.
Warto pamiętać, że steaki to nic innego, jak plaster mięsa obrobiony termicznie z dwóch stron do osiągnięcia konkretnej temperatury wewnątrz. Dlatego też tak bardzo istotnym jest, aby zwracać uwagę na jakość i gatunek mięsa, bowiem nie stłamsimy go dodatkami a wręcz przeciwnie – mięso ma tu być podstawą i głównym atutem posiłku.
Mięso powinno mieć jasno czerwony kolor, mile widziany jest marmurek czyli delikatne przerastanie tłuszczem. Najlepiej wybrać mięso wołowe ras mięsnych np. rasy bydła black angus, gdyż jest ono delikatniejsze, bardziej przetłuszczone i dzięki temu rozpływające się w ustach. Obróbka termiczna takich kawałków również jest łatwiejsza i może nastąpić zaraz po wyjęciu z lodówki. Kolejnym atutem takiego mięsa jest także możliwości jego doprawienia solą przed smażeniem.
Aby mieć pewność, że mięso będzie dokładnie takiej jakości jakiej oczekujemy możemy wybrać idealny kawałek na podstawie klasy jakości. Kraje takie jak Australia, Japonia czy USA mają specjalne systemy krajowe klasyfikujące poziom jakości wołowiny. Każdy wyprodukowany kawałek mięsa otrzymuje na etykiecie oznaczenie poziomu jakości, żeby konsument mógł łatwo wybrać to czego kulinarnie oczekuje w zależności od okazji czy zasobności portfela.
Amerykański system
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) dzieli jakość krajowej wołowiny w 8 stopniowej skali. Wołowina sklasyfikowana w pięciu najwyższych klasach jakości może być sprzedawana na terenie USA w elementach wołowych, trzy najniższe klasy to mięso do przetwórstwa i na konserwy. W każdym zakładzie mięsnym produkującym wołowinę w USA znajdują się oddelegowani urzędnicy USDA, którzy sprawdzają każdą tuszę i klasyfikują na podstawie określonych parametrów jakości. Dwie najwyższe klasy jakości jakie mogą przyznać to najwyższa USDA PRIME oraz trochę niższa USDA CHOICE. Wołowina tej klasy jest sprzedawana w USA głównie w restauracjach i najlepszych steakhousach i charakteryzuje się fantastyczną marmurkowością mięsa, kruchością i soczystością. Mięso w tych dwóch najwyższych klasach jakości można już kupić także w Polsce np. w super sklepie mięsnym online www.bbq.pl.
- Jak smażyć mięso na steaka?
Wybierając patelnię skupmy się na tym, aby miała możliwie grube dno. Dodatkowo nieprzywierająca powłoka będzie dużym atutem. Smażące steaka warto wylać na patelnię 20 ml oleju (np. rzepakowego) i rozgrzać go porządnie, zanim mięso wyląduje na patelni. Jeżeli nie jesteście pewni jakości kupionego mięsa, to zawsze warto zostawić je na 30 minut w temperaturze pokojowej. Tak, jak wspominałem przy najlepszej jakości amerykańskiej wołowinie z ras bydłą black angus nie musicie się absolutnie stresować rozgrzewaniem mięsa do temperatury pokojowej, choć to akurat nie zaszkodzi.
Po wyłożeniu steaka na patelnię smażymy go na średnio mocnym ogniu, przewracając tylko raz. Najpopularniejszy w Polsce jest antrykot (rib eye) oraz stek z rostbefu (new york) i tu taki sredni kawałek o grubości 1.9 cm należy z każdej strony smażyć około 4 minuty, aby uzyskać efekt średnio krwisty czyli 63 stopnie (midium rare). Jeśli zaś chcemy medium well done – średnio wysmażony jest to około 5-6 minut z każdej strony przy grubości 1.9 cm a przy kawałku 2.4 cm to około 7-8 minut z każdej strony. Więcej szczegółów dotyczących poziomów wysmażenia steka można znaleźć pod linkiem https://bbq.pl/jak-uzyskac-idealny-poziom-wysmazenia-steka-wolowego-,n1048,pl.html
- Jakich błędów nie popełniać przy smażeniu steaka?
– nie nakłuwać mięsa przed i podczas smażenia. Po takim działaniu możemy być pewni bowiem, że część smaku i drogocennych soków z mięsa wypłynie i wyparuje nam na patelni
– nie przewracać za często na patelni mięsa (optymalnie to raz), gdyż podczas smażenia mięso będzie mniej soczyste
– nie kłaść na zimną patelnię z zimnym olejem
Plus nie korzystać z tłuszczów na patelnię o niskich temperaturach dymienia, jak np. oliwa z oliwek.
Pamiętajcie, że możecie mięso zamarynować i zostawić w lodówce na kilka godzin, aby nadać mięsu inny charakter. Jednak przy tak delikatnym mięsie jak USDA PRIME marynaty bardzo szybko wnikną w strukturę mięsa. W tym wypadku najczęściej wystarczy pieprz i sól, żeby zachować pyszny, mięsny smak wołowiny. Chyba, że ktoś lubi podrasować mocno marynatą to też można. Wszystko kwestia gustu.
- Jak serwować steaka?
Warto po usmażeniu steaka odstawić go na kilka minut, aby odpoczął i soki równomiernie rozpłynęły się i wchłonęły w mięsie.
Bazowo – serwuj mięso z dobrej jakości masłem, masłem czosnkowym lub masłem aromatyzowanym.
Aby zrobić najprostszy sos po zdjęciu steaka wlej na tłuszcz 100 ml czerwonego wytrawnego wina, dodaj gałązkę rozmarynu lub tymianku, zwiększ ogień i dodaj 20 g bardzo zimnego masła.
Serwuj steak świeżo polany gorącym sosem.
