Smak ziół, kwiatów i owoców zamknięty w butelce. Zbigniew Sierszuła – historyk sztuki, mistrz smaku nalewek.

Jan Kuroń

             DSC_0987

Zbyszek jest jak talia kart – przy pierwszym naszym spotkaniu pokazał mi ich ze 3, może 5… każde następne, to odkrycie kolejnych, ciekawych, zaskakujących i często niewiarygodnie mocnych.

 

Jesienny wieczór, zimno i wiatr. Pies krząta się na ganku w podwarszawskiej posiadłości Państwa Sierszułów. Wita nas serdecznie, merdając ogonem  – małe preludium. Za chwilę będziemy wyściskani przez Gospodarzy. Iście domowa, rodzinna atmosfera. Jak zawsze.

Od wejścia pachnie smakołykami, przygotowanymi przez uroczą Żonę Mistrza. Zbyszek Sierszuła nie lubi, gdy tak o Nim mówić – ale pokora jest cechą wielkich, a On jest wielki, nie tylko, choć szczególnie,  w przypadku kreowania smaku nalewek.

Siadamy do stołu, tym razem tylko rozmawiamy. Ostatnio Zbyszek, jak prawdziwy Gospodarz, jeszcze grał dla nas na pianinie i śpiewał. A śpiewa i recytuje pięknie… Zaczynają się opowieści, na początek krótkie i nieśmiałe. Zbyszek uśmiecha się za każdym razem, gdy patrzy na nas. Troskliwym wzrokiem patrzy też na swoje dzieła – w większych i mniejszych butelkach, umieszczone w każdym zakamarku salonu.

DSC_0916 DSC_0023

POCZĄTKI…

Wyjmuję notes i siadamy w kuchni. Wtedy Mistrz rozpoczyna swoją opowieść… Mówi o tym, jak to się wszystko zaczęło.

 „Nie wiem dlaczego, ale mój dziadek z 6 swoich wnuków wybrał mnie. Nigdy nie dawał mi spróbować swoich nalewek, jednak mogłem dostąpić tego nie lada zaszczytu i być przy ich produkcji, jako jedyny. Rwałem owoce, przebierałem je, pomagałem. Tak jak teraz moje dzieci” – (a ma ich Mistrz trójkę). Gdy już dorósł, rozpoczął swoje poszukiwania, jednak pomoc dziadkowi nie pozostała bez echa :„ Przez 10 lat przeszedłem całe szkolenie alkoholowe, aby w końcu dojść do nalewek”. Pytam więc o pierwszą nalewkę, którą Mistrz zrobił sam. Uśmiecha się i ucieka gdzieś myślami… widzę, że ten nad wyraz pozytywny człowiek, wrócił właśnie do swoich początków. „To był rok 1971 – mówi – 42 lata temu. Pierwsza nalewka to była klasyka – wiśnia, czarna porzeczka, pigwa… Pamiętam, jak dziś, zaczynałem od 10 litrów rocznie wszystkiego. Wtedy słój 3 litrowy- to było dużo. Później przeskalowałem się na słoje 5litrowe i co ciekawe, mam jeszcze 2 słoje z historycznej huty Wołomin! To przejście na większe słoje to było dla mnie, jak przekroczenie smugi cienia” wspomina. „O galonach 10 litrowych nawet mi się nie śniło! W tamtych czasach nie było tak łatwo jak teraz, wiele sprzętu przywoziłem z Niemiec, Włoch itd. Teraz, takie podstawowe naczynia są już dostępne wszędzie. Kwestia tylko wyszukania lepszej ceny”. Wtedy Mistrz sięga na parapet, szuka pomiędzy dziesiątkami ustawionych tam butelek. Wyjmuje nietypowego kształtu butelkę, ciemną. Wygląda, jak taka od „Ptysia” dawno, dawno temu. Patrzę z zaciekawieniem i przełamuję ciszę pytaniem o to, co jest w butelce. Mistrz odpowiada „to nalewka z 27 ziół… jesteś kucharzem, spróbuj jej dodać do potraw, urozmaicić. Tylko nie dodawaj dużo, bo jest bardzo intensywna. Melchior Wańkowicz mówił o tego typu nalewkach, ze są zaprawką do wódki, a nie lekarstwem. Jednak warto pamiętać, że ma ona właściwości kurujące schorzenia przewodu pokarmowego. Składa się z 27 ziół: 9 łagodnych, 9 gorzkich, 9 piekących. To jedna z pierwszych moich nalewek”.

DSC_0015 Zbigniew Sierszuła i ja – wraz z nalewką z 27 ziół.

JAK TO SIĘ ROBI? – „Tu nie trzeba żadnych zaklęć, ani czarów”

Najprostsze chyba są klasyczne nalewki – jak już wspomniałem – pigwówka, wiśniówka czy z czarnej porzeczki. Są to królewskie owoce, bowiem mają tyle samo cukru, co kwasowości. Fakt! Trudno jest zrobić z nich nalewkę wybitnie dobrą, ale w sumie każda się uda. W przypadku nalewek kwiatowych bardzo istotnym jest zbieranie konkretnego dnia kwitnienia, bowiem bez pyłku kwiat nie daje smaku.

Wszystko opiera się na niuansach.

Nie da się tego przeliczyć na precyzyjny przepis na nalewkę idealną, bowiem wszystko zaczyna się od tego, co owoc dostaje od natury – promienie słoneczne, deszcz, temperatura powietrza. To wszystko razem określa nam owoc – czyli podstawę. Może być taki rok, w którym zwyczajnie nie uda się zrobić dobrej nalewki z danego owocu – ale tu, doświadczenie pozwoli rozpoznać sytuację.

 

DSC_0951 DSC_0878

 

SPIRYTUS DO NALEWKI

Prawie nigdy nie zalewamy spirytusem! Jest jednak kilka wyjątków.

Nie powinno się zalewać alkoholem powyżej 70%, bo zabija cały zespół olejków eterycznych, wonnych. Dużej klasy człowiek, o czujnym powonieniu, dostrzeże to, co zostało przez alkohol zgubione po drodze.

Spirytus dodajemy wtedy, gdy chcemy przyspieszyć szybkość maceracji miąższu owocu, np. w przypadku żurawiny. Istotne jest, że wtedy zlewa się ją po tygodniu! Czeremcha, dla przykładu, nie powinna być zalewana 90%, który ją „zabije, tylko maximum 70-75%.

 

DSC_0942 DSC_0923

 

ZEPSUTA?

Myślę, że najlepsze nalewki robią ci, którzy mają wyobrażenie o tym, co chcą uzyskać. Im lepsza wiedza, tym oczywiście trudniej.  Każdą nalewkę można jednak poprawić – szukając właściwych proporcji pomiędzy cukrem i kwasowością (a warto wiedzieć, że w każdym roku ta proporcja będzie inna – bowiem inna jest temperatura w danym okresie roku, inaczej jest z dniami słonecznymi i deszczowymi itd.). Mistrz mówi kategorycznie – nie ma dwóch takich samych lat – słonecznych, dojrzałych, deszczowych. Co ciekawe, wcale wysoka temperatura w lecie, rzędu 30 stopni Celsjusza i więcej, nie musi oznaczać dobrych owoców. Zwyczajnie mogą się przegrzać – co spowoduje, że owoc dojrzeje ale zgnije zanim spadnie – tak jak np. w tym roku mirabelka, która się udała w tym roku z obfitym listowiem (pod liśćmi przyp. Red.).

Ważna jest „odrobinka” doświadczenia. Wydawało mi się wielokrotnie, że coś zepsułem. Odstawiałem to na półkę i po paru latach odnajdywałem. Wtedy okazywało się,  że są takie nalewki, które potrzebują właśnie te parę lat leżakowania, aby były gotowe.

Z ciekawostek, ostatnio znajomy dał mi do posmakowania orzechówkę. Nie smakowała jak orzech! Więc sprawdziłem i okazało się, że miała 13% cukru. Wiesz, kiedy najlepiej wyczuwa się orzech? Tak w okolicach 24%…

 

CAŁY ROK W WARSZTACIE

Nie pracuję w specjalnym warsztacie. To jest moje miejsce (Mistrz pokazuje stół  w salonie, zastawiony butelkami, etykietami, korkami), tu pracuję. Czasem je zwijam i chowam, gdy przychodzą goście, którzy mogliby uznać to za bałagan. To jest jednak moje miejsce, więc spokojnie sobie wszystko rozkładam następnego dnia. 

DSC_0912 DSC_0871 Warsztat Mistrza Sierszuły.

Opóźnienie choćby tygodniowe w przypadku nalewek jest nie do nadrobienia! Więc praca czeka każdego dnia. Wiem, że to co nastawiłem dziś, muszę zlać za 3 tygodnie lub 3 miesiące. Przelać do butelek, przekazać przyjaciołom.

Nie jestem w stanie przestawić się na „mono” (jeden smak nalewki przyp. Red.) nie wytrzymują ręce, ani czas. Dla przykładu, pigwa to tydzień albo 10 dni… góra tyle mogę zrobić. I tak mam wtedy ręce już tak zsiekane, że mówię „nie”. Z mirabelką jest tak, ze mogę jej zrobić tyle, ile dam radę wypestkować.

Nalewki Mistrza dostają Ci, którzy szukają czegoś więcej w życiu. Najczęściej przybywają do Państwa Sierszułów i kupują gałązkę z kwiatem, a wtedy dostają czy to mirabelkę żółtą lub czerwoną, czy dereniówkę, orzechówkę i inne… Gdy ktoś sam nie wie, to próbuje. Jak ma problem z wyborem, to rozmawia z Mistrzem, który potrafi polecić każdemu indywidualnie, tak jak każdy ma inny charakter… Z tymi nalewkami, tak sobie myślę, można znaleźć pewne uzupełnienie… smaku, wieczoru, spotkania. Są jak wyjątkowo dobry smakołyk, który pozostaje na długo w pamięci.

Z nalewkami zaczynam od kwiatów – bez czarny i mniszek lekarski – mlecz. Kończę tak listopad – styczeń nalewkami typu żurawina, tarnina i owoce czarnego bzu. W sumie zostaje mi czas od stycznia do kwietnia, ale wtedy zlewam, szykuje drugie nastawy… i tak w sumie w kółko coś. Czasem śmieję się do żony, że to praca na półtora etatu… i do tego fizyczna! Bo wiesz, jak taszczę te słoje 10litrowe, to nie mam wątpliwości, pracownikiem umysłowym to ja wtedy nie jestem!

Rocznie staram się mieć około 10% -20% przyrost, w stosunku do poprzedniego. To, jak dla mnie, optymalnie. Ile robię rocznie? Pewnie z 200 litrów będzie, ale przecież to nie jest najważniejsze. Każdego dnia obserwuję swoje nalewki. Patrzę, jak się zmieniają. Zobacz, mam tu zdjęcia w telefonie nawet, oglądam je sobie czasem.

DSC_0933 zdjęcie telefonu Zbigniewa Sierszuły z promieniami przebijającymi się przez nalewkę.

Tu jest nalewka z moreli – potwornie trudna do wyklarowania. Widzisz ten promień słońca na podłodze? Pytają mnie, skąd wiem, że moja nalewka jest klarowna… domyślasz się?

 

ULUBIONA NALEWKA MISTRZA…

„Moja ulubiona nalewka to ta, której nigdy nie zrobię. Mówię tu o nalewce ze 160 ziół, zielonej z Chartreuse. Dlaczego jej nie zrobię? Bowiem jest robiona przez 2 mnichów, z których każdy zna tylko połowę receptury – zwłaszcza ziół. Jestem pod ogromnym urokiem zielonego Chartreuse… co więcej, nie znam niczego takiego w Polsce, niestety”.

 

POKORA

DSC_0976 Mistrz Sierszuła zamyślony.

 

„Są takie rzeczy w tej „zabawie” niezwykle pracochłonne, np. wypestkowanie czeremchy (tak, robię to – dodaje Mistrz – jednak śni mi się to po nocach. Mirabelka przy tym to nic!)”

DSC_0974

 

Mistrz Sierszuła jest człowiekiem skromnym, o wyjątkowej pokorze wobec życia, świata i autorytetów. Mówi o sobie,   że jest złożony z całego systemu wątpliwości.  Wielokrotnie powtarza, że blichtr świata nie jest mu już do niczego potrzebny. Potem dodajeWszystko oddam za taki wieczór, jak ten dziś z Wami”…

 

 

 

Jest noc. Odjeżdżamy od Mistrza i jego rodziny ze spokojem i ciepłem w sercu, butelkami o kolorach pięknych, jak przeźrocza i nadzieją, że już wkrótce ponownie się spotkamy.

 

p.s. Mistrz zapytany o jego obecność na minionym spotkaniu, na które przybyć nie mógł, rzekł, cytując Przypkowskiego:  „Pod nieobecność gospodarza w domu nie bywam”.

 

Może Ci się spodobać

6 komentarzy

Avatar
Mirek Kozłowski 30 listopada 2013 - 11:10

Ciekawą nalewką jest Benedyktynka -produkowana przez mnichów z Lubinia. Ten specyfik to 21 ziół (jakich nikt nie wie poza 3 braci) zalany rumem. Jakiś czas temu w klasztorze odbyły się potyczki kulinarne z benedyktynką w ktorych wzieło udział kilku znanych Chefów.

Reply
Avatar
Marta Sztabińska 4 grudnia 2013 - 08:40

Nalewki to dobra sprawa. Szczegolnie cenimy sobie nalewkę malinową, bardzo lubię wogle etap przygotowania, sprawia mi radosc całe te zbieranie malin, potem nastawianie…a smak w mrozne dni, niezastapiony! Pozatym na naszym stole gości tez nalewka z pigwy i aronii, w nastepnym roku bedzie ich napewno wiecej m.in. z jarzębiny.:)

Reply
Avatar
Kazimierz Mitrenga 5 grudnia 2013 - 08:13

Zaskakującą dla mnie w smaku była nalewka z bukszpanu, a najsmaczniejsza nalewka z truskawek robiona na mleku tak jak farmaceutów. Ciekaw jestem jaką mistrz ma aparaturę bo 200 litrów nalewek to trochę spirytusu potrzeba?

Reply
Avatar
wojciech 26 października 2016 - 13:37

Witam Mistrz,mojego idola,czytam i uczę się od Niego tego o nalewkach.Intryguje mię to ,czy mistrz robi nalewki na swojskim spirytusie,jeśli tak to jak pozbyć się całkowitego jego zapachu.
Druga sprawa to jak dobrać zioła by wyszedł zapach np. whisky. pozdrawiam .

Reply
Avatar
Nela Szatybełko 27 października 2019 - 15:42

Mistrzu!!!
Proszę o pomoc. Jak sklarować nalewkę z rokitnika?! Zrobiliśmy ją na mrożonych owocach i nie daje się sklarować. Z góry dziękuję za wskazówkę.

Reply
Jan Kuroń
Jan Kuroń 28 listopada 2019 - 11:18

Przepraszam, umknęła mi gdzieś wiadomość od Was. Nie czuję się na tyle mocny, aby doradzać w nalewkarskiej sprawie. Jednak, jak tylko spotkam mistrza Sierszułę lub Błażejaka, to na pewno zapytam i dam znać.
Serdeczności 🙂

Reply

Zostaw Komentarz